El Ganso Puebla

Jorge Rubio | Claudia Taja | Andrés Juárez (Valladolid | Puebla)

Si hay algo que les gusta a los vallisoletanos, como a la mayoría de los españoles, es un buen tapeo. Y es que ir de pinchos es algo más que comer, es ambiente festivo, compartir anécdotas y risas con los amigos y obviamente la excusa perfecta para caer en la tentación de probar y saborear cosas nuevas. Los españoles no entendemos de festividad sin comida, ni de feria sin pincho, ni de pueblo sin dulce típico, por eso la gastronomía española es un referente en la cocina de todo el mundo. En la ciudad de Puebla la historia es similar. La importancia de la gastronomía en México forma parte de la identidad del país. México es un país con una riqueza increíble en guisos donde cada plato forma parte del bagaje cultural de cada estado. En México la gastronomía, dominada por intensos sabores, es herencia y tradición.

Hoy hablamos de la fusión entre la gastronomía mexicana y vallisoletana porque durante los días 4 y 5 de noviembre se celebra en Valladolid el Décimo Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, una ocasión única para para probar en numerosos establecimientos de la ciudad las recetas de las mejores cocinas nacionales y también mexicanas, porque Guanajuato (México) es el invitado internacional de este año. Entre tapas y tacos anda el juego. Al descubrir que México es el estado invitado de la fiesta le hemos pedido a nuestros compañeros de la tienda de Puebla, en México, una rica receta para presentar en Valladolid. Ya que México viene a Valladolid,  hemos querido hacer un viaje gastronómico a México, un país de tradiciones, cultura y sabores, para recuperar un plato típico de su gastronomía: el Mole Poblano.

A continuación os dejamos su historia, receta e ingredientes. ¡A disfrutar la fiesta de sabores! ¡Ñam!

El Ganso Puebla 2

Historia del Mole Poblano

El mole poblano es un platillo típico que representa a Puebla y a los poblanos. Si nos preguntan una definición de “exquisito” la respuesta definitivamente sería la receta del mole poblano, es maravilloso cómo la combinación de ingredientes que jamás mezclaríamos, hagan un platillo tan rico e indescriptible. Es dulce y a la vez picoso ya que mezcla los grandiosos y famosos chiles mexicanos con chocolate. No puedes venir a Puebla y no comerte un platillo de mole poblano, ya sea con una pierna o un muslo de pollo. ¡Aquí el punto es probar lo rico!.

En algunas ciudades de Puebla, cuando festejan a su Santo Patrono, el pueblo entero prepara este platillo para recibir a sus invitados. Se cocinan grandes cazuelas para que nadie se quede sin probarlo. Cuando llegas como invitado te falta estómago, porque te sirven muchísimo, acompañado de un arroz delicioso. De cada hogar sale un aroma inconfundible que te incita a probarlo.  Además, para su preparación se requieren horas de cuidado, porque es en el momento de la preparación en el que se pone todo el entusiasmo para que su sabor sea único. Se acompaña de unas tortillas hechas a mano, calientes y recién salidas del comal. Incluso te pueden envolver esas tortillas con pollo y bañarlas de mole con queso espolvoreado y unas rodajas de cebolla a lo que llamamos “envueltos de mole”. Como se ha vuelto una tradición lo puedes encontrar en restaurantes que venden comida típica del estado.

Mole

Receta del plato

1. En una olla grande, poner el pollo en cuatro piezas, el agua, 4 dientes de ajo, la cebolla y la sal. Cuando comience a hervir, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pollo este listo. Escurrir y reservar el caldo.

2. Para hacer la salsa, calentar 2 cucharadas de aceite en sartén, añadir los chiles anchos, pasilla y multados. Saltear de 1 a 2 minutos. Pasarlos a un recipiente y dejarlos en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Escurrir los chiles y molerlos.

3. Asar los chiles chipotle y los tomates. Pelar los tomates y molerlos con los chiles chipotle. Reservar.

4. En el mismo aceite que se saltearon los chiles, acitronar la cebolla y los 10 dientes de ajo hasta que estén transparentes. Hacerlos puré. Saltear las almendras durante 5 minutos en el mismo aceite. Añadir los cacahuates, los clavos, la pimienta, la canela, y las semillas de anís. Saltear. Moler todo junto con las pasas.

5. Calentar la taza de aceite en una cacerola grande. Agregar todos los ingredientes previamente molidos y cocer durante 5 minutos, moviendo constantemente. Añadir el chocolate, el azúcar y seguir moviendo. Cuando la mezcla hierva, añadir 1 litro del caldo de pollo. Tapar y seguir cociendo a fuego lento durante 20 minutos. Agregar la sal.

6. Agregar las piezas de pollo, tapar y cocer a fuego medio durante 10 minutos. Mientras tanto, tostar el ajonjolí en un sartén a fuego medio hasta que adquiera un tono dorado.

Ingredientes

- Pollo
- 4 litros de agua
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 cucharada de sal
- 150 mililitros de aceite
-  220 gramos de chile ancho desvenados y sin semillas
- 90 gramos de chile pasilla desvenados y sin semillas
- 315 gramos de chile mulato desvenado y sin semilla
- 4 chiles chipotles
- 3/4 de kilo de jitomate
- 1 cebolla picada
- 10 dientes de ajo
- 150 gramos de almendra
- 100 gramos de cacahuate pelados
- 8 clavos de olor
- 4 granos de pimienta negra
-  1 rama de raja de canela de 4 cm
- 1/2 cucharadita de semilla de anís
- 90 gramos de uva pasa sin semilla
- 90 gramos de chocolate sin azúcar
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de sal
- 1/2 taza de ajonjolí