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Cada ser humano nace con ciertas pasiones. Unas podríamos definirlas como innatas y las otras son aquellas que cada uno encontramos de forma accidental. Estas últimas son precisamente las que nos sorprenden y las que hacen que, al combinar ambas, seamos más felices en nuestro día a día. Peter Tsardakis, desde su nacimiento, acogió con amor la pasión de volar alrededor del mundo. Nació en Australia, pronto se mudó a Suecia y no tardaría tiempo en comenzar a viajar por África, Sudamérica, Europa entera y hasta Asia. Su carácter y su forma de hablar reflejan el alma de un hombre de mundo, consciente de las glorias y las penas de éste, conocedor de los sabores y de las gentes del planeta y al mismo tiempo comprometido con el crecimiento y el desarrollo sostenible. Entre las pasiones denominadas «accidentales» Peter ha descubierto, no hace mucho tiempo, el café. Se ha enamorado de su sabor —del natural, del auténtico— y ahora es barista, es decir, un verdadero profesional del café. Hace ya dos años que vive en París y trabaja como gerente en el café Strada en la Rue du temple. Hoy ha querido abrirnos las puertas del café Lomi, uno de sus cafés favoritos en París, situado en el distrito número dieciocho de París.

Escuchemos pues a este hombre de pasiones.

 

¿Cuándo descubriste tu pasión por el café y qué representa este producto para ti?

Crecí en países donde un buen café siempre estaba disponible lo que me ha llevado a tener siempre la pasión y la oportunidad de tomar buen café. Sin embargo cuando llegué a París me pareció difícil encontrar lugares donde tomar café de buena calidad así que aprendí a hacerlo con mis compañeros de piso brasileños, que eran baristas. Todo ello me condujo a trabajar con el café casi de forma accidental. Esta bebida es interesante para mí porque representa mucho históricamente para nosotros como civilización. Está en todas partes. Si no estás viviendo en un país que lo produce existe una gran probabilidad de que estés en uno que lo bebe. El café ha sido un producto que se ha ido moviendo por todos los lados y ha provocado gran impacto en muchas sociedades. Además es una bebida muy sabrosa.

 

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Al servir las tazas de café —que poco a poco degustamos mientras discurre esta entrevista— nos has pedido por favor que no le pongamos azúcar si queremos apreciar realmente el sabor de esta bebida. Entonces, ¿por qué ponemos azúcar al café si lo que hace es matar el sabor del mismo?

La gente pone azúcar al café porque es a lo que está acostumbrada, especialmente aquí en Francia y también en España. Es algo cultural que hacemos de forma automática. La pregunta es, ¿si bebes un buen vino le pondrías limonada? ¿Lo harías? Por supuesto que no.

 

¿Qué lugares nos recomendarías para tomar un buen café en París?

Hay varios sitios interesantes para tomar un buen café como el café Strada, donde trabajo, Ten Belles, en el canal Saint-Martin, KB coffee shop, en el distrito número nueve, cerca de Pigalle, y Telescope en el distrito uno.

 

¿Cómo ves el fenómeno de Starbucks? ¿Crees que están haciendo un buen trabajo? ¿Tienes alguna crítica para ellos?

Starbucks es grande, muy grande, y provee café a mucha gente a diario. Es bueno que introduzcan cafés de muchos países, creando una conciencia acerca de la diversidad y los problemas a los que se enfrentan los países productores de café. No obstante, no creo que sirvan el café de una manera que me interese. Un buen barista, con un buen conocimiento sobre el café, sabrá preparar un buen café.

 

Nos has contado que en un momento de tu vida decidiste cambiar tu tesis y centrarte en investigar cómo el comercio del café crea conflictos en el mundo, ¿por qué decidiste realizar un cambio tan radical?

Justo antes de empezar a trabajar como barista en París estaba comenzando mi tesis de Master sobre paz y conflicto. Cuanto más aprendía sobre el café y sobre su elaboración se iban haciendo más evidentes los enlaces que comparte con otros recursos naturales que previamente he estudiado y con los que he trabajado en zonas de conflicto. El café, como materia prima, era y sigue siendo muy valioso. Es un recurso precioso para el PIB de algunos de los países productores lo que hace que se convierta al mismo tiempo en un elemento político. A medida que el mercado del café crece y se especializa, las oportunidades para los pequeños agricultores aumentan. El uso de técnicas orgánicas y biodinámicas es una de las mejores maneras de lograr una mayor calidad lo que, en áreas de conflicto, ayuda a proporcionar medios de subsistencia a las comunidades incrementando al mismo tiempo la biodiversidad y la salud medioambiental y ayudando a reconstruir las economías de los estados nación que vuelven a emerger en los mercados mundiales tras un período de conflicto.

 

¿Se podría decir que el café ha creado guerras de la nada?

Por supuesto, el café se ha extendido a lo largo del mundo a base de guerras. De hecho, el café y el croissant fueron parte de una protesta política nacida en Viena. Cuando el imperio otomano trato de invadir Viena un panadero inventó el croissant basándose en el símbolo turco con el objetivo de protestar contra el imperio otomano. Podríamos decir que las bases de la costumbre de beber café y tomarse un croissant se encuentran en aquella guerra de hace cientos de años.

 

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Parte de tus estudios también se han centrado en el desarrollo sostenible por eso me gustaría preguntarte si crees que es posible contar a día de hoy con un modelo de negocio en la industria textil que sea sostenible y viable.

Creo que hay que tener principios y mantenerlos y que el crecimiento ha de producirse de forma sostenible y ética. Lo que hace El Ganso al producir en Europa, por ejemplo, permite a la empresa controlar la producción, la calidad y también la parte social con respecto a los derechos de los trabajadores. Así la empresa es capaz de ver qué está pasando sabiendo que el trabajo está protegido y seguro. Creo que, por ejemplo, compañías como Apple pierden la conexión al respecto de lo que está pasando en China y que en realidad no se preocupan de lo que allá pasa. Cada vez más personas están tomando conciencia sobre cómo se están haciendo las cosas y están escogiendo los productos que compran en base a principios sociales y medioambientales. Creo que El Ganso está siendo valiente al hacer esto porque quizás no va a ser capaz de conseguir el mayor beneficio porque asumo que producir aquí es obviamente más caro, pero aun así está logrando ser una firma competitiva en precios. Los precios son muy buenos con respecto a la calidad de las prendas. Creo que esta decisión, a la larga, beneficiará a la empresa.

 

¿Alguna vez has pensado en emprender y crear tu propio negocio?

Mmm, no lo sé! Abrir un café supone mucha dedicación  y trabajo. Ahora mismo disfruto trabajando en cafés, me siento con los clientes y hablo sobre café y es muy divertido. Pero una vez que abres tu propio establecimiento es como un bebé, tienes que estar alrededor de él en todo momento, las veinticuatro horas del día. Lo que me gusta realmente es la geopolítica que existe detrás del café.

 

Acabo de ver que tienes una pegatina de El Ganso en la funda de tu portátil y quería saber cómo has conocido la marca y qué te parece nuestro estilo.  

Conocí El Ganso porque mi novio trabaja ahí. Creo que El Ganso tiene como un estilo clásico, quiero decir que es como un estilo de vuelta al pasado, es retro pero no en el sentido de pantalones disco y afro sino retro en el sentido de que representa una vuelta a los años 60 y 70. Me recuerda a la gente que tiene barcos, buenos coches, que van a Oxford o Yale… y eso es bastante agradable. El estilo es algo informal, no es irónico pero ya sabes, cuando todo es bastante estricto —y la moda lo es bastante— es bueno que se pueda hacer como una declaración de principios y todavía estar bien vestido. Yo creo que en muchos países, como en Suecia, existe la onda de El Ganso. Definiría El Ganso como un estilo un tanto Preppy.

 

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Al margen del café, ¿cuáles son tus otras pasiones?…

Viajar y la naturaleza. He viajado prácticamente por toda Europa, Asia, diferentes partes de Sudamérica, África… He estado mucho en las islas porque he trabajado como ecologista en zonas costeras como en las Seychelles, solía vivir en la isla Mauricio, Madagascar, Reunión, la colonia francesa, y también estuve en Mozambique y espero ir el próximo año a Etiopía y Kenia. La verdad es que siempre estoy pensando cuál será mi próximo movimiento…

 

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